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Cosa sono i nitriti e i nitrati e come riconoscerli

Coloranti e conservanti sono realmente necessari? Sono tossici? Come identificare i nitriti e i nitrati utilizzati negli alimenti.

Un tempo, nelle etichette degli alimenti, erano definiti coloranti e conservanti. In seguito all’adeguamento alle norme europee in materia di trasparenza alimentare hanno acquisito una definizione più puntuale. Si parla di nitrati e nitriti ma in realtà sono gli stessi coloranti e conservanti dichiarati in passato.

Prima di capire cosa sono i nitrati e i nitriti e bene precisare i motivi per i quali vengono utilizzati sui cibi. Molti prodotti alimentari tendono a deperire velocemente. Quando accade, facilitano la crescita di microrganismi tossici per l’organismo umano. Per questo motivo, hanno bisogno di processi di lavorazione che li mantengano integri nel tempo impedendo, al tempo stesso, il proliferare di batteri pericolosi per la salute. Per prevenire questi problemi, gli alimenti devono essere necessariamente trattati chimicamente così da renderli durevoli nel tempo garantendone l’integrità.

Cosa sono i nitriti e i nitrati

Trattare i cibi che rientrano nella filiera della distribuzione, a volte lunga, è quindi necessario. Si intuisce la necessità di reperire elementi chimici adatti allo scopo.  Ecco cosa sono i nitriti e nitrati; molecole utilizzate per stagionare la carne e altri prodotti deperibili. Appartengono alla categoria dei sali e vengono addizionati agli alimenti per conservarli. Contribuiscono inoltre a ostacolare la crescita di microrganismi patogeni nocivi per l’uomo. Utilizzati congiuntamente nelle carni, i nitriti e i nitrati hanno la proprietà di mantenerne la colorazione rossa ed esaltarne il gusto.

Nitriti e nitrati: i pericoli per la salute

L’aspetto della tossicità di nitriti e nitrati è tuttora controverso. Esistono diverse fonti scientifiche, specialmente extraeuropee,  che ne denunciano la tossicità. Tuttavia uno studio dell’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ammorbidisce queste posizioni, spiegando che sono elementi chimici facilmente tollerati dall’organismo.

Cosa sono i nitriti e i nitrati

Secondo l’agenzia europea, i pericoli per la salute derivanti dall’assunzione di nitriti e nitrati sono comunque residui.  In un documento spiega che “nitriti e nitrati contenuti negli alimenti sono assorbiti rapidamente dall’organismo e, per la maggior parte, escreti come nitrati. Una parte del nitrato assorbito dall’organismo viene rimesso in circolo dalle ghiandole salivari e parte di esso viene convertito dai batteri del cavo orale in nitrito”. Aggiungendo comunque che “il nitrito assorbito può ossidare l’emoglobina trasformandola in metaemoglobina, il cui eccesso riduce la capacità dei globuli rossi di legare e trasportare l’ossigeno nel corpo. Il nitrito negli alimenti (e il nitrato convertito in nitrito dall’organismo) può contribuire anche alla formazione di un gruppo di composti noti come nitrosammine, alcune delle quali sono cancerogene”.

Quest’ultima dichiarazione denota chiaramente i pericoli per l’organismo e la salute derivante dall’utilizzo di tali sostanze nei cibi.

La posizione dell’EFSA su i nitriti e i nitrati

L’EFSA sostiene che i rischi per la salute derivano esclusivamente dall’esposizione ai nitriti e nitrati. In pratica alla quantità che viene assunta. In ogni caso, la Commissione europea ha chiesto di riesaminare entro il 2020 tutti gli additivi autorizzati prima del 20 gennaio 2009. Nel giugno del 2017 l’agenzia europea ha ribadito che “i livelli di nitriti e nitrati aggiunti agli alimenti sono sicuri”.

Nitriti e nitrati: sono cancerogeni?

Se da un lato l’Europa ha assunto una posizione tollerante altre voci sono più allarmiste nel valutare i rischi per la salute derivanti dai nitriti e dai nitrati, definiti dalla Food and Drug Admistration come “uno dei più potenti gruppi di sostanze cancerogene mai scoperto”

L’AIRC (Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro) riferendosi anche a studi e ricerche eseguite da eminenti enti come la Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA), l’Organizzazione per l’Alimentazione e per l’Agricoltura (FAO), l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) e la IARC (Associazione Internazionale per la Ricerca sul Cancro) suggerisce che nitriti e nitrati consumati in eccesso possono aumentare l’incidenza dei tumori allo stomaco e all’esofago.

Nitriti e nitrati: come riconoscerli

Nitriti e nitrati

La codifica nelle etichette alimentari per i nitriti e i nitrati è chiara. Un consumatore attento può quindi riconoscere e valutare la presenza di queste specifiche specie di conservanti e coloranti. L’attenzione va posta soprattutto per gli insaccati, i prosciutti sia stagionati che cotti, la mortadella, i wurstel, le conserve, le carni affumicate, i cereali e prodotti tostati, raramente nel pesce. Una vasta gamma alimentare sulla quale prestare cautela. Le sigle utilizzate in etichetta sono le seguenti:

  • Nitrito di potassio = E 249
  • Nitrito di sodio = E 250
  • Nitrato di sodio = E 251
  • Nitrato di potassio = E 252

In etichetta la presenza di questa categoria di coloranti e conservanti è dichiarata in sigla o esplicitamente. Almeno per la trasparenza l’Europa è severe nel voler rendere consapevoli i consumatori.